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用百香果搭配“刺果番荔枝”做的日式甜点,在世界冠军的方子里第一次见!

继昨天分享日本的大咖甜点师青木定冶后,今天决定再分享来自2020年so good #23期推荐的另外一位日本年轻厨师青木佑介(YUSUKE AOKI)。
他是来自巴厘岛金巴兰湾四季度假酒店西点行政总厨,同时也是法芙娜巧克力厨师大赛(C3)的世界冠军。
Yusuke是进入法芙娜C3大赛2018年度全球总决赛的唯一一位酒店厨师,他代表亚洲赛区与来自欧美、非洲和中东各地的餐厅西点师同场竞技。

Yusuke的获奖甜品名曰“武士”,灵感来自其家乡日本;他选用Nyangbo 68% 法芙娜巧克力搭配肉桂昆布冰淇淋、红酒无花果酱和新鲜无花果,并糅入日式山椒粉增添微麻的口感。

“我希望通过参加这次比赛挑战自己,”Yusuke说。“比赛时的压力是不一样的,那五个小时中成百上千的人在注视着你,评委们不时在你身边观察记录。经历这个过程、这种紧张和压力都使我变得更强大。”



他最早是从日本滋贺的一家法式糕点专卖店开始了他的职业生涯,曾经在东京、多伦多和多哈的丽思卡尔顿酒店等先后任职,在2017年开始进入四季酒店。

01

为so good杂志创作甜点

这次他受世界著名西点杂志so good邀请,特别设计了3款配方和全球甜点爱好者进行分享交流。
不愧是在巴厘岛工作,他的整个甜点设计都是围绕水果进行充分创作,而且我个人觉得这样的创作也特别适合我们的口味,不信你看下面的:

01/柚子塔:包含有日本柚子汁与百香果的大胆搭配、杏仁与柠檬的搭配、百香果和榛子的搭配,非常有创新的组合。


02/开心果青柠草莓千层草莓和樱桃的搭配、草莓和泰国青柠的搭配、榛子和杏仁等。

分享一个开心果杏仁蛋糕的小配方
70g
70g
75g220g45g135g130g65g
杏仁粉开心果粉开心果酱鸡蛋T45低粉蛋白
砂糖
黄油

1,低粉、杏仁粉、开心果粉混合过筛后待用,2,黄油在碗里融化加入开心果酱拌匀,3,蛋白和砂糖做成蛋白霜,然后加入鸡蛋混合搅拌均匀,4,再加入2的混合物后再加入1的粉类混合,用平烤盘,160度烤8分钟。*这是一款很特别的做法,鸡蛋竟然不用和面粉先混合*

02

就地取材的创作思路
03/百香果和卡曼桔的搭配,泰国青柠与白巧克力的搭配,刺果番荔枝和百香果的搭配,都让人耳一新。
什么是刺果番荔枝?我也很好奇,特意查询了下:

刺果番荔枝(soursop)(学名:Annona muricata),俗称红毛榴梿,在巴西被称为graviola,在西班牙文被称为guanabana,直接英译中文为「刺果番荔枝」。
因为其果实可媲美东南亚的榴梿,日本人称它为「果皇」。
kaffir lime,还有泰国青柠

泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果,它个小、味酸、香味浓郁,往往使闻过它香味的人终身难忘,泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出浓郁的水果清香,带有典型的东南亚味道。
说真的,从这些水果搭配可以看出厨师的功力,他因地制宜,在巴厘岛的酒店饼房中为游客及当地客人提供这么优质的水果甜点,太完美了。

03

对绿色系的偏爱
他不仅喜欢用水果的创意搭配,在创作上还特别喜欢绿色系的甜点,包括用芒果来进行各种搭配,当然也源自他现在工作的地方泰国的原因,不信来看图:




04

盘式甜点的全能手


作为一个五星级酒店的西点总厨,自然对于盘饰甜点也是信手拈来,从创作来搭配,给予惊叹。





05

巧克力应用的造诣
作为在巧克力比赛中获得的冠军,对于巧克力的运用自然是拿手好戏,来看看这些巧克力蛋糕作品。


(文字及图片来源:四季酒店官网、主厨INS)今天优享价,另前3位每人送一把日本关东锯刀
看了这么多水果和巧克力的搭配,不得不佩服主厨对于如何取当地食材进行甜点创作最好的范例,他还甚至表示准备自己研制巴厘岛的一个64%有机巧克力

去农民家采购有机可可豆,然后自己从研磨和烘焙,然后制成巧克力来形成一款巧克力作品独特的风味。
其实我们有一些经验的师傅会发现,在进行这些创作时,首先还是需要了解原材料在配方中功能的知识,从而再结合当地食材进行创作,形成自己的甜点风格,也许从Yusuke主厨身上可以借鉴。


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