乱石塔快乐小站

首页 > 看美食 > 遇到大猪蹄子怎么办?当然是吃掉它!

遇到大猪蹄子怎么办?当然是吃掉它!

汁郁皮黏一箸穿,肉糯筋滑骨相连。小槽酒熟豚蹄美,剩与儿童乐太平。 颤巍巍、滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的香浓猪蹄,披着一身“好吃即正义”的熠熠荣光,一入美味江湖,便能让你俯首臣服。

duangduang的猪蹄 | 豆果美食网网友少油少盐


01 猪蹄能怎么吃? / 古今老饕皆有妙法 /
猪蹄,细拆下来分为蹄髈(音pǎng,北方称肘子)和脚爪(狭义的猪蹄子)两部分,厚重的大肘子带来扎实的肉感和满足感,有筋有肉的蹄子则更有嚼头。
在吃猪蹄这件美好的事情上,前有古人遗赠秘笈,后有今人试炼新招,白煮熬粥做羹凝冻煨炖,糟酿酱卤炙烤红烧清炖……这么好吃的大猪蹄子,指定不会辜负好吃的你!

SOOGIF

 ■ 白煮猪蹄,有讲究对待一只猪蹄,最简单的办法就是白煮。沸水煮烂的猪蹄犹如一张白纸,任你用数种佐料来调味作画,或简或繁,纵心所欲。 白煮猪蹄最讲究的做法是北魏《齐民要术》中记载的苞䐑(zhé),实际上就是白片蹄肉。牛、鹿头和乳猪蹄,白煮后柳叶细切,加上蒸熟的猪蹄,以熟鸡鸭蛋、姜花椒盐和桔皮调味,继续蒸得熟烂,拿茅草把蹄肉包好,大木头压实,吊在井水中,一两日可成。

刚煮好的猪蹄|煎茶君摄


■ 熬猪蹄冻,冷着吃明代《养余月令》写到:把猪膀、猪蹄和爪,洗干净在砂锅里,文火从早熬到午,去骨后砍成泥,继续在砂锅里下酱油,到晚就成了膏状,装进小钵里凝固成冻。色如琥珀般可爱,切成方块,入口滑滑凉凉的,做包馅更妙。和我们如今在家做猪蹄冻的步骤差不多。

猪蹄冻冻冻|豆果美食网网友孔老师教做菜


■ 煨猪蹄髈,最硬核清代《随园食单》中,袁枚这个老饕记载了猪蹄的4种做法:蹄髈用白水煮烂,用好酒清酱油和陈皮红枣煨;或用虾米汤和酒、秋油(即深秋第一抽酱油)煨;或煮熟的蹄髈先在油锅里走油,再用佐料酱油红煨,称为“走油蹄”,皮皱酥烂,肥而不腻;最后一法则是把蹄髈加酒和秋油,隔着水蒸烂,称为“神仙肉”。 

走油蹄|yxtzynz.com

 每个方子都少不了上好的酱油,不仅增鲜还添色。肥嫩的蹄髈划开皮便是肉,量大又实在,在很多北方乡村宴席中,大肘子都是用来压桌的硬菜,可能有点俗气,但也掩不住它的江湖地位。 ■ 糟猪蹄,酒香味同风干腌渍一样,糟醉最初是古代保存食物的一种方法,人们发现,经过糟醉的食物不仅能保鲜,还获得了与众不同的风味,在江南一带尤为盛行。 宋代《中馈录》写到:“用猪头、蹄爪,煮烂,去骨,布包摊开,大石压扁实,落一宿。糟用甚佳”。而清代《调鼎集》有载,半熟的猪蹄挖去筋骨,填进核桃仁、松仁、火腿丁和碎皮筋,煮烂以后在糟坛里糟一夜,拿来切片佐酒,糟香滑爽。 

酒香浓郁|豆果美食网网友晓菜料理学院

 早在上世纪三十年代,糟猪爪的美名便蜚声沪上,时有商贩把猪爪煮熟后以重花椒盐腌制,用绍兴黄酒和香糟调和,冰镇后出售,糟香爽口,颇受欢迎,并逐渐成为本帮冷菜的代表之一。 ■ 酱猪蹄,冷盘下酒北方的酱卤猪蹄,习惯做好后晾凉食用,是不少熟食酱肉铺的必备菜品。经过酱料卤汁的浸润,白净的猪蹄变成沉稳的深酱色,冷却后大部分气息被锁在体内,仍坚强地散发若有若无的香气。切两只装盘,酱香浓郁,有韧性有嚼劲,与油炸花生米一道,下酒最佳 

下酒好物|豆果美食网网友枭笑

 ■ 烤猪蹄,制霸街头在街头闲逛时,能买到一只炭火烤猪蹄,可能是逛吃逛吃的高阶版本了。猪蹄被灼烤得外皮金黄,油光熠熠,浓香便开始四处飘散,立马勾住了过往的路人。店主大手一抖,撒上调料,趁热接过,咬开有点焦脆的外皮,皮黏得直沾手又粘嘴,肉烂筋滑,一只不够啃,还得再来一只。

这只猪蹄有点黏人|lofter heyzzzR

 ■ 红烧猪蹄,秀色诱人长得白白嫩嫩的猪蹄,如果不红烧真的对不起那一身傲骨血肉。冰糖和酱油用来上色,水淀粉勾芡后即装盘,明汁亮芡,红艳油润,酥烂味浓,糯而不腻。还可以添上几枚板栗,吃起来更加粉糯可口。 

万肉皆可红烧|chinasichuanfood.com

 ■ 猪蹄做汤,中正平和总唱独角戏难免寂寞,于是猪蹄便跟黄豆、或海带、或花生等做成汤,既能彰显自己的软糯,还能衬托黄豆等的清鲜,颇有些折中调和的中庸之美。 筷子一扎就透的猪蹄在高汤里翻滚着,皮肉刚一入口便融化在舌尖,清亮的汤水携同极粉的黄豆,极鲜的海带,小嚼头的花生米,咕嘟嘟咕嘟嘟,唱着一首好蹄煮好汤的灶间小调。 

黄豆猪蹄汤|豆果美食网网友宁姐厨房

 ■ 单蹄筋,可清可浓把猪蹄筋单独抽出来,跟剔去大骨的猪蹄一块,拿鸡汤来清煨,搭配些虾和笋片,还能放一些其他动物如鸡爪等。《随园食单》里的这个做法,胜在清鲜淡雅,不油不腻。 除了清煨,蹄筋还适合拿来红烧、葱烧、卤炖、爆炒……让你尽情地品尝到软滑黏弹的口感。

红烧蹄筋|豆果美食网网友玲儿姐的小厨房

 02 哪里的猪蹄最好吃? / 浓滑肥腴或清淡软糯 /
华夏大地,一路从北走到南,二师兄的jio,会七十二变,每一变都惊艳四方。
■ 辽宁,北镇猪蹄辽宁乃至整个东三省人民,都酷爱各类熏酱熟食。北镇熏猪蹄、李连贵熏肉大饼、沟帮子熏鸡,是多少人中夜梦回的惦念 位于锦州的北镇小城,自清道光以来,以五香熏猪蹄扬名远近。“熏”是不可或缺的一道工序,在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄,放在熏锅的铁帘上,热锅底撒糖来熏烤,最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味,是猪蹄脱凡入圣的最后一劫。

成败就在糖熏一劫|430520.com

 ■ 北京,天福号酱肘子天福号的酱肘子,是北京的老字号风味食品,相传始创于清乾隆三年。选用一年半的猪仔前腿,以老汤秘方熬炖,浓香醇厚,口感又酥又嫩,不腻口不塞牙。最地道的吃法是酱肘子卷饼,肘子肉切片,配以白菜心、黄瓜条和甜面酱,用烙饼卷着吃 
■ 济南,五香扒猪蹄山东德州的五香脱骨扒鸡名扬天下,不远处的济南人则以一只五香扒猪蹄闻名齐鲁,而且最初的扒猪蹄是和扒鸡一块煮出来的 处理后的猪蹄先刷蜂蜜,再入锅油炸上色,加花椒、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、草果等调料,添上酱油,在锅里煮,慢慢煮到入味,煮到红润油亮,酥嫩有嚼劲,肥而不腻,骨头一掰就掉。 

济南扒猪蹄|《舌尖上的记忆》

 ■ 镇江,水晶肴蹄肴蹄是镇江的传统名菜,镇江南京一带的菜馆副食品店里,常题着“淮扬细点,京口肴蹄”八个大字。以猪蹄髈,先用盐和硝腌,煮熟后以花椒、茴香、糖、老卤、绍酒等慢慢卤至酥透,最后浇上煮肉的原汤,压实后冷凝成冻。 肴蹄皮色洁白,卤冻透明,光滑晶莹,状如水晶,又称水晶肴蹄。佐以镇江香醋和去腥姜丝,是这道菜上桌前的点睛之笔。 

晶莹剔透的肴蹄

 ■ 周庄,万三猪蹄苏州的周庄古镇,是明代江南巨富沈万三的立业之地,据说当年沈万三招待贵宾,这道红烧蹄髈是必备菜肴,故被称为万三蹄。以肥瘦兼备的猪蹄膀为原料,文火与武火交替上阵,经过一昼夜蒸焖可成,皮色酱红,香气四溢。 最有趣的是吃法,大猪蹄端上桌,抽出一根细骨,以骨为刀,剖开蹄髈,分而食之,提箸夹挟,肉质酥烂,肥而不腻,咸甜适中,入口尽化,香而不厌,粘而不烦,后味无穷。“食方丈于前,所甘不过一肉”。 

万三蹄是周庄人逢年过节的主菜|xiawu.com


■ 上海,枫泾丁蹄始创于清咸丰年间的枫泾丁蹄,由于产自上海金山枫泾镇,创制者姓丁故名。选料考究,用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄髈,骨细皮薄,肥瘦适中;香料丰富,一锅延续百年的老汤是丁蹄的秘密;火候精细,严守“三火三旺”和“以文为主”的要求。 一只外形完整深红诱人的丁蹄,热着吃,酥烂浓香,冷着吃,是下酒菜的上上之选。 

本帮风味的丁蹄|ichshanghai.cn

  ■ 成都,老妈蹄花四川人把猪蹄叫做蹄花,白白胖胖的猪蹄清炖后膨胀开花,犹如白芙蓉一般。上世纪八九十年代,成都人民公园旁的半边桥街,曾经是有名的“老妈蹄花”街 蹄花跟雪豆炖得耙糯且形整不烂,舀进碗里撒上葱花,配上红油碟。汤汁乳白清香,蹄花耙软滑嫩,蹄筋绵烂犹如化开的奶糖,如果有点腻,就顺势舀起几颗粉糯的雪豆,入口即化,再喝两口清香的蹄花汤。 

老妈蹄花| flickr Beijing1211

 ■ 贵阳,青岩猪脚在贵阳的青岩小镇上,众多明清古建筑里镶刻着百年旧事,俯拾皆是的青岩猪脚,则讲述本地人的味觉记忆。特配的香料卤制出来的猪脚,一定要配合蘸水食用,辣椒面、葱姜蒜、酱油、花椒,最重要的是加本地产的双花醋。小块的猪脚蘸蘸水,让人舍得了吃相,风卷残云地忙卸了筋肉,饱了肚子,留下一堆小骨头。 

蘸水是最重要的|k.sina.com.cn

 ■ 广西,钦州猪脚粉广西人的筋骨,大概是一碗粉造就的。桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉……而钦州人说,“闻到猪脚粉,神仙也打滚”,一碗猪脚粉叫醒钦州人的一天 猪脚先煮熟,再炸到外皮金黄,然后在八角、桂皮、虾米、葱姜蒜等十几种调料的大镬里,焖炖许久入味,配上高汤烫好的河粉,撒上葱花咸菜,猪脚粉的香味飘散在钦州的每个街角巷口。 

 猪脚粉,清晨的问候

  ■ 潮汕,隆江猪脚饭隆江,这座地处粤东的小城,以猪脚饭征服了广大潮汕地区。而当猪脚饭走进深圳,更成了百万深漂青年的精神支撑,那些深夜里加班的人,吃完一碗热腾腾的猪脚饭,就能与生活握手言和,再战三百回合。 丰盈肥润的大猪肘子,在卤锅里小火慢炖,油脂化尽,卤汁的味道渗进皮肉中。黏糯软烂的卤猪脚切好,码在刚出锅的白米饭上,配上咸菜和肉卷,淋勺浓香四溢的汤汁。皮肉连着蹄筋,又软又糯,入口尽化,清爽的咸菜来中和猪脚的滑腻,米饭被醇香的卤汁浸透入味,一二十块的价格,就能换到实惠又美味的一餐,猪脚饭就是深圳快餐界最靓的那个仔。

■ 顺德,猪脚姜猪脚姜也叫猪脚姜醋蛋,看名字就知道原料组成,起源于顺德。美味从不会挑剔食客,在街边小店里,一口烟熏火燎的瓦煲,煮着大块颤巍巍的猪蹄和鸡蛋,姜和醋的香味在空气中飘散,诱惑着每一个过路人。 夹起一块软糯的猪脚,滑溜的外皮,黏弹的蹄筋,入味的嫩肉,在舌尖打个转儿,酸酸甜甜,略微藏着姜的辛辣,经久卤制的鸡蛋白有点韧劲,蛋黄入口即化。一锅咕嘟嘟翻滚着的猪脚姜里,藏着广东最烟火的味道。 

猪脚姜的爱,不分男女|豆果美食网网友烘焙帮阿涛


■ 台湾,万峦猪脚台湾屏东的万峦小城,以经典小吃万峦猪脚名闻全台,已有60多年的历史。选择骨头小、瘦肉多的猪前蹄,经过炙烧、剐毛、去腥、冷冻、解冻、戳洞繁杂工序,在老卤锅中卤制,猪脚好吃的秘密全在祖传的药材卤料包里 吃猪脚不能着急,一定要等着师傅手持利刃,依着骨骼与肉的细缝迅速切割,“猪脚要切得肥、筋、肉齐全,才是最好吃”。骨肉分离且不能有碎骨,整整齐齐地排列在盘中。猪脚不油腻有嚼劲,韧中带脆,配上特调的蒜蓉酱油蘸料。这种干式猪脚包装套袋后就能远走他乡,让身在千里之外的人,也能尝到台湾的古早味。

蘸蒜蓉酱油吃|walkerland.com.tw

 03 如何在家整治一只猪蹄? / 好蹄好料好好啃 /
如果在家里做猪蹄,我觉得能让二师兄的jio上天的,是酱卤。 前蹄肥厚、肉多骨少是弯的,有明显的蹄筋,有嚼头,适合炖煮红烧和卤制;后蹄瘦长、肉少骨多是直的,更适合煮汤。挑选中等大小的前蹄,七八两一只的,太大了肉不嫩,稍微用明火烤一下,更容易除毛,味道也会更好。 整治干净的猪蹄斩块,先与八角、花椒、料酒和葱姜在清水锅里煮熟。 

汤都被我煮干了|煎茶君摄

 重新起锅,用八角、花椒、肉桂、茴香、草果、豆蔻、陈皮、香叶等做香料,放酱油和蜂蜜,还可放茶叶去油去腥,加持清香。大火烧开小火慢炖,直到浓香四溢,光润流油,外皮Q弹,汤汁稠滑,蹄肉软烂,蹄筋糯口。 

 顺便还能卤个蛋|煎茶君摄

 在吃猪蹄这件事上,有欠文雅的“啃”,可能才是正道。握住猪蹄,牙齿咬开外皮,分开骨肉,慢慢咀嚼,感受到皮的润滑、筋的柔韧和肉的细嫩,啃得干干净净,意犹未尽。 真的十分感谢二师兄长了这么好吃的jio _(:з」∠)_

SOOGIF

参考文献:

[1] 王仁兴选注.中国古代名菜.1987.

[2] 张刚编著.川菜烹饪技术基础.2003.

[3] 中华传统食品大全编委会.上海传统食品.1990.

[4] 张家祥编.中国传统风味肉品制作.1985.

[5] 徒步天涯主编.最美特产·中华特产品鉴全攻略.2014.

[6] 龙碧秋.中国近代商业史话.1991.

[7] 史廉编著.佳肴集锦.1957.

[8] 周永才,钱子春,肖汝祺,陈永锡.江浙沪名土特产志.1987.

[9] 常敏毅.相知四海.2007.

[10] 王孝平.五音七调.2014.

[11] 范川凤.饮食习俗.2009.

[12] 马春雷主编.名菜家用.2009.

[13] 赵永良,蔡增基主编.江南开发论文集(附录)江南风俗志.2002.

[14] 王旭东主编.四川江湖菜.2001.

[15] 杨吉成等编.图说成都六十年,一个城市的60年民间影像志.2009.

[16] 聂荣华,万里主编.湖湘文化通论.2005.

[17] 林世德,杨张猷.湘菜.1997.

[18] 姚钟伍主编.贵州旅游文史精编中部卷贵阳.2009.

[19] 政协钦州市文史资料委员会.钦州文史·钦州民俗文化专辑.2005.

[20] 廖锡祥.顺德原生美食上.2015.

[21] 张贻达,陈飞宝,郑启伍,赵玉榕.台湾特产风味指南.1985

[22] 蔡澜.蔡澜食单中国卷3.2012

[23] 萬巒豬腳www.uncle-lu.com



 吃货研究所是果壳旗下的美食类科普号  不仅有好多知识,还有好多美食  从此不用费心找美食! 


()

留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: