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店铺运营:巧妙利用四季果酱的搭配,肯定能留客!



面包店&甜品店到底该怎么运营,大家都有自己的方法和理解。看了许多国外的小而精美的店,发现大家在运营上,花费的心思也不少。

比如果酱,在面包界其实是一个非一般的存在,甜品店&面包店,搭配些果酱售卖,可以达到丰富产品种类,吸引更多的人群购买的效果。

今天分享是一款配合季节的手工果酱一定能扎实地留客毕竟,当季的素材制作的果酱更能激起人们的食欲和购买欲看完这个配方,我觉得再不上架果酱周边就实在太浪费这一年四季轻易就能吃到的水果了
草莓果酱


配料
100ml保存瓶草莓细砂糖柠檬汁
樱桃白兰地kirsch
4~5瓶的份量350g(净重300g)210g15g
30g






(若没有樱桃白兰地kirsch,请选择你偏好的洋酒(请依草莓的酸度,调整柠檬汁的分量)(煮沸排气后,可于阴暗处保存6个月,开封后,冷藏保存约10天)
制作步骤
1.请以大量清水,轻柔清洗草莓(tips:与其用水冲洗,不如将草莓放入盆中浸泡,并轻柔清洗,更容易洗去表皮绒毛和脏垢)2.以餐巾纸包裹擦拭
(tips:请轻柔小心,勿碰触表面)3.拔掉蒂头,并且除蒂头侧白色部分
(tips:如果有较硬处或口感不佳处,以及部分损伤处也一并切除)4.切成3mm薄片
(tips:先切薄片,有助于撒上细砂糖后能均匀释出水分)5.将步骤4放入料理钢盆中,并取300g使用
(tips:称量的是净重,指除去蒂头与多余部分后的重量,以方便后续加入白糖)6.称好重量后,在步骤5后加入细砂糖、柠檬汁、樱桃白兰地7.以橡皮刮刀从钢盆底部翻起拌匀(tips:由于细砂糖容易沉淀于底部,因此要从底部将细砂糖翻起,搅拌均匀让细砂糖完全包裹草莓)8.覆盖上保鲜膜,于室温静置3小时释出水分
(tips:若放置超过指定时间,可能导致过度出水,请注意)9.将静置好的草莓倒入锅中,再以直立式电动搅拌棒打碎8成左右的果肉
(tips:与其将所有果肉搅碎,残留部分果肉口感更美)10.以大火加热,一口气煮至沸腾,捞去浮渣
(tips:温度一口气提高至沸腾可防止水果想起流失,成色也较鲜艳。煮沸后气泡会向上满溢而出,请小心泡沫溢出锅外)11.以耐热橡皮刮刀不时搅拌,熬煮4~5分钟后熄火
(tips:泡沫会渐渐稳定减少,并出现黏性,加热过程要小心锅底烧焦,持续搅拌)12.取1/2左右的大勺步骤11,先将量勺底部浸入冰水中10秒钟,再将整个量勺没入冰水中,透过急速冷却的过程确认果酱熬煮程度,果酱若不会马上溶解于水中,即完成,可趁热装瓶。(tips:若将果酱整个浸入冰水中即溶散掉时,需再以大火熬煮1~2分钟)

我看了这份手工草莓果酱的制作步骤,认为任何大厨都能制作出来完美的果酱了。然而,如果深刻理解这些步骤,对于chef们在美味的把控上,可谓更加重要。
我在《极品果酱与咸味常备酱》中,就找到了对此最好的解说!这些不可忽略的重点以及如何运用“四季水果制作果酱”帮助店铺运营上,找到了新的方法!√get!
极品果酱与咸味常备酱

这本书中,详细地介绍了四季果酱的手工制作方法,到了什么季节主要应该做什么果酱,但是,也不局限于此,季节性水果太多了,只要掌握住方法,想做什么都可以!点此可以直达


那如何制作好一瓶果酱呢?
重点一煮沸果酱瓶


许多制作过手工果酱的大厨们是不是深有体会?手工产品本身不含任何防腐剂,因此在贮存上肯定会更加注意。
就说这个果酱保存瓶吧,不是买来洗洗涮涮就能用的,如果你想使果酱保存的更加持久,果酱瓶的准备工作不可或缺。
敲黑板!!!保存瓶煮沸消毒可以避免细菌繁殖,保持在清洁状态下,简直就太重要了!
tips:
在锅中放入保存瓶和瓶盖,加水至淹过的高度。以中火加热至沸腾,在续煮一分钟左右。

在进行这一步骤前,需要先用中性洗洁剂洗净。保存瓶可以立着放或者横着放,只要水能没过瓶身就行。

横放时要留意瓶身是否有残留的空气。
将保存瓶口朝下控出热水后用夹子取出。

最后,把保存瓶口朝上晾晒干净,以室温自然晒干。若朝下放置晒干可能导致品种聚集热气导致无法全干。

重点二制作果酱

水果的大小、形状、成熟度都不一样,即使是相同种类的水果也存在差异,在选择水果前,一定要确保必须掌握的重点。
tips:
A.一定要把水果称重果酱里需添加细砂糖含量,需将水果去皮、蒂、壳、种子后在称重的净重量再决定。如果不称量水果与糖分的重量,只随便拌在一起,那么不仅风味无法稳定,也无法再短时间内熬煮完成。

B.要释出水分煮果酱时必须要具备水分。若添加水分,会降低果酱的风味,还会延长熬煮时间。成为失去鲜美香气的一大原因。在水果上撒糖使其出水,在熬煮释出水分,有助于在短时间内熬煮完成。且扎实地凝聚封存香味与美好滋味。
C.要清理锅边加热过程中,锅边难免会附着果酱喷溅的汁液,可使用耐热橡皮刮刀或沾了水的刷子等清理干净。若继续在沾粘的状态下熬煮,则可能造成这些部分烧焦,而使味道渗入果酱当中。
D.要除去浮渣浮渣虽然是美味构成要素之一,但不清除的话会造成果酱浑浊,成为发霉的原因之一。只要一煮沸,浮渣变会集中在锅子的中央,所以要一一清除,浮渣的多寡依水果种类而不同,但含果皮者通常含量较多。
E.不时确认状态一旦煮沸就会有细微的泡沫浮于上表面,这个状态下用橡皮刮刀稍微搅拌,泡沫会下沉并越稳定,才开始出现大泡沫。在进一步熬煮,便会因糖度的提升而增加粘稠度,并呈现光泽感。原本以啪啪声较清脆声音破裂的泡沫,转为较低沉、带粘度状态破裂,即是完成的信号
重点三果酱装瓶

将煮好的果酱,趁热快手装瓶,排出空气并进行消毒,有助于保存在最佳状态。
tips:
A.装瓶果酱一旦凉了粘性会提升,所以一定要趁热装瓶,而且温度降低后就难以在瓶中形成压力。无法排出多余的空气。
将果酱填满保存瓶,如果一旦有空气填入,便容易成为腐败或发霉诱因,无法在常温状态下保存。瓶口周围若沾粘上果酱,用干净的餐巾纸擦拭清除。若以擦拭布清除可能会使瓶口附着细菌另外,还有一点,在装瓶过程中会另瓶身发烫,这时候就戴个手套进行吧~
B.倒置果酱瓶果酱装瓶后请确保瓶盖拧紧,并倒置直到放凉为止,倒置时除可消毒瓶盖外,还有帮忙排出空气的效果。
虽然非常小心操作,但仍免不了沾染异物。在果酱装瓶后煮沸,除了可将造成发霉原因的瓶内空气排出外,也可同时消毒瓶身外侧

tips:
在锅中放入已装好果酱,并扣紧盖子的瓶子,加入水没过瓶子,开始以中火加热。待煮沸后,转偏强的小火,让热水维持稍微沸腾的状态,持续约20分钟。
用夹子将保存瓶夹出,瓶盖朝上放置,以此状态利用余温使其自然风干。
尽量自然风干为佳,想擦干净水分,请用干净的餐巾纸。
手工果酱贴合时下人们对健康食品的需求,不添加任何人工成份,在店铺里上架,肯定会为新老顾客带去更多的选择。

这几天您在家也可以对照配方试做下哦~


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