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甜面包吃腻了,试试这个无油无糖的黑麦蔓越莓高纤包吧

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用最简单的食材做最美味的食物



现在天天在自己六个群里解答各种做面包的问题,发现有不少人还是对面包的原材料有一些误解。今天先抛开那些复杂的手法,单纯聊一聊构成面包的基本材料吧。经常有人在群里问我,做面包能不能不放糖?能不能不放油?盐是必须加的吗?还有鸡蛋牛奶,什么时候可以加什么时候可以省略?回答问题之前,先来看看构成面包的四大材料吧,它们分别是小麦粉,水,酵母,盐,可以说任何面包,都是必须要有这四种材料的。前三个不必多说,就是这个盐,会被很多新手所忽略。不要小瞧这几克的盐,它会让你的面包面筋变得牢固,组织有弹性,并且烤出来有风味,光泽度好。可以说没有盐的面包,就是缺乏风情的面团,干巴巴的让人没有吃的欲望。


在四大材料的基础上,才出现了添加糖,油脂,鸡蛋,牛奶等材料的各种面包。关于面包的故事,可以说厚厚的一本书都讲不完,今天精简点,只说皮毛。如果按照使用材料来给面包分类,基本可以分为两类,一类是软面包,一类是硬面包。软面包是咱们经常做的,原材料里会用比较多的糖,黄油,鸡蛋,牛奶等原料混合,糖和黄油的用量均为4%以上。我们常吃的小餐包,吐司,料理包,丹麦面包起酥包等等,都在这个软面包的范围内。



硬面包,则多指使用小麦粉,酵母,水,盐为基本原料,糖和油的用量少于4%的面包。我们常说的法式面包,德式面包,还有欧包等等,都属于硬面包。硬面包的烘烤,是要在220度左右的高温下喷数秒蒸汽完成的,这样烤出来的面包才会外脆里软,并且咀嚼性强,麦香味浓郁。


硬面包因为降低了油脂还有糖,奶一类的天然增香剂,就会多用一些黑面粉,裸麦粉,麸皮或者是坚果干等等来给面包提香,增加嚼劲和回味度。除此以外,在发酵,松软度,出膜上,硬面包都会比软面包稍微弱一些,也多用一些天然酵母或者全麦酵种来制作。自己养酵种或者制作全麦酵种都比较费时间,所以今天这个无油无糖的黑麦蔓越莓胚芽包,就用了直接法来做,适合想烤硬面包但是又没那么多时间玩面团的人来做。虽然风味比不上传统做法那么浓郁,但因为一点油和糖也没放,所以是比较健康和天然的面包了。成品烤出来,细细咀嚼下,能吃到比较浓郁的黑麦麦香,还有一点点的酸味和甜味。这里的酸味,不是指发酵过头的酸,而是用黑麦做的面包,多少都带着点微微的酸。所以假如你吃腻了软面包,想试试麦香浓郁的硬包,并且想尝试不加油不加糖的包,那就这款无疑了。


食材和时间

份量:3个

时间:3小时

材料:高筋粉175克,黑麦全麦粉75克,小麦胚芽10克(没有的话可以省略),盐5克,即发干酵母3克,水185克,蔓越莓干30克。



开始做喽

1、应该先将所有的液体倒入,这样倒入粉后搅拌时不容易粉末飞溅。我是先把粉倒进去了。


2、再倒入液体,还是那句话,大家用的粉吸水量不同,吸水差别从63%---68%都有可能,所以留出20克来先不加。我用的日式吐司粉吸水强,吸水率在68%左右的,所以配方的加水量都是以这个粉为标准。


3、然后开始搅拌面团,等到没有干性材料都成团了,将面团静置30分钟。这个静置过程是让面团开始自解过程,让面粉和水充分结合,自然产生筋膜,缩短下一步揉膜操作时间。


4、这是静止后的面团,略有点蓬发。然后继续揉吧,大概揉个七八分钟,检查下膜的状态。


5、因为无油无糖还有大量的黑麦颗粒和胚芽,所以揉到扩展阶段也就是能拉出厚膜来就可以了。


6、然后放入提前浸泡了沥干水分的蔓越莓干,继续揉匀就可以了。


7、揉好以后,将面团略微收圆,开始发酵吧。


8、发到原先的两倍大小即可,图里是还没发完的状态,到两倍差不多不太到两个小时。


9、面团取出,按压后静置一会。


10、分割成三份,静置一会,然后滚圆。


11、放到烤盘内,分开距离。


12、然后送去二发就可以了,发的时间不要太长,40分钟就可以了。


13、这是发好的样子。


14、这个面包我要筛粉装饰,所以自己剪了个图案。


15、盖在面包上,均匀的撒一些高筋粉。


16、拿掉后就是这样的形状了。这里你也可以给面包划几道割口,必须用新的锐利刀片来割,否则容易把包割坏。


17这个面包,最好用烤欧包的高温+蒸汽模式来烤,才会有外脆里软的口感。蒸汽模式可以自制,就是提前将另一个烤盘一起放进去,放到最底层一起预热,有小石头放进去烤盘里一起加热最好,这样浇水时直接浇到石头上即可。因为直接往烤盘上浇水,经历这么巨大的热胀冷缩烤盘容易变形。烘烤温度是上管220度,下管180度,至少要预热个20分钟高温状态稳定了。然后先把面包放进去中层,再往底层的高温烤盘里迅速倒入热水产生大量水蒸气,马上关上烤箱门。倒入水的瞬间会听到高温水蒸气的刺啦声,但你是看不见它的,因为在高温下水蒸汽不可见。


18、浇热水这步太快了,所以没法拍照。我用的是蒸汽烤箱,底部加热管是隐藏式的,所以我就直接把小半碗热水浇到烤箱底部了,然后关上门开始高温烘烤了。或者用那种喷水壶,打开烤箱后快速多喷几下也可以的。高温容易烤过头,烤到表面上色后,温度调到上管200,下管180,继续烤一会就可以出炉了。烘烤的全程大约在18分钟左右就差不多。这个面包我做了两次,第一次就是烤过火了表面有些糊,第二次才好些。


拍照第二天了,面包的表皮没有刚烤出来时候那么脆了,吃之前可以放进烤箱喷点水再烤一下。切开后,能看到里面的黑麦和蔓越莓颗粒。切开面的这个空洞,是加入的蔓越莓吸水不足造成的。因为干燥的蔓越莓果干在烘烤过程中会吸收面团的水分,所以才需要将葡萄干蔓越莓这些提前浸泡沥干水分后再用。都是细节问题,拍个图看的最清晰。


这个面包无油无糖,嚼起来带着黑麦的麦香味,刚烤出来的略微放凉后,是外壳脆里面软的,比较有嚼劲。跟松软的拉丝儿吐司相比,算另一种风味和口感的面包,更接近质朴的麦香本味。

婶子碎碎念:

1、没有黑麦粉就换成全麦粉即可,或者配别的粗粮粉。加水量还是斟酌着加,大家用的粉不同,可能我能成团了你的却湿粘。

2、蒸汽烤法和水浴烤法,用普通烤箱的小伙伴只能说偶尔烤烤,经常烤的话太伤烤箱了,建议你用淘汰下来的旧烤箱或者是蒸汽烤箱以及可以喷少许蒸汽的风炉或者商业烤箱来做吧。因为高温蒸汽和水浴法时产生的水汽很容易腐蚀没有相应保护设置的普通烤箱内腔,特别是比较伤害烤箱的加热管等原件,时间久了,会造成加热不准或者短路等问题让烤箱提前下岗

3、欧包刚入炉的时候,是需要较高的温湿度的,这样面包表皮才不会迅速被烤硬,喷蒸汽可以延缓表皮结皮的时间,给足够的时间让面团继续膨胀和定型。形成外脆内软的感觉。不想用蒸汽烤法怕伤害自家烤箱的,就换180度烤个18分钟左右吧,但这样的面包没有蒸汽烤出来的好吃。


微信号:xizhenyishen想做吃货科学家的小婶子

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